判断题蛋白质的乳化能力是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
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3.判断题高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。
4.判断题蛋白质二级结构的变化是可逆变性。
5.判断题蛋白质溶于水是蛋白质形成凝胶的必要条件。
6.单项选择题蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。
A.220nm
B.260nm
C.280nm
D..500nm
7.单项选择题蛋白质变性不涉及到的结构是（）。
A.二级结构
B.三级结构
C.四级结构
D.一级结构
8.单项选择题腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）。
A.胶凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.织构化
9.单项选择题以下哪个氨基酸不是带正电荷侧链的碱性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸
B.赖氨酸
C.精氨酸
D.组氨酸
10.单项选择题以下哪些性质与蛋白质的乳化性无关（）。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝胶性
D.pH
