单项选择题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液
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1.单项选择题大多数蛋白质在（）条件下比较稳定。
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.弱酸或弱碱
2.单项选择题在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）
A.肌凝蛋白
B.肌动球蛋白
C.肌球动蛋白
D.肌原球蛋白
3.单项选择题水和蛋白质的相互作用不包括（）
A.氢键
B.亲水相互作用
C.疏水相互作用
D.离子相互作用
4.单项选择题赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（）。
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
5.单项选择题大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。
A.90%
B.70%
C.45%~50%
D.95%
6.单项选择题以下蛋白质的变性与疏水相互作用不相关的是（）
A.酸碱因素
B.有机溶剂
C.有机化合物
D.界面作用
7.单项选择题下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（）
A.用木瓜汁腌渍一段时间
B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间
C.用牛奶腌渍一段时间
D.把大块的肉挂吊一段时间
8.单项选择题对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）
A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸
B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸
C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸
D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸
9.单项选择题冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（）
A.与冷冻速度成反比
B.越大
C.越小
D.无关
10.单项选择题下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）
A.基质蛋白质
B.鸡蛋清蛋白质
C.乳清蛋白质
D.大豆蛋白质
