制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.21)

问答题
为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？
答案：
它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。
问答题
糖果包装的作用是什么？
答案：是延长糖果的保质期。糖体经包装避免同外界空气接触，确保糖体不易发烊或发砂，使含油脂的糖果不易氧化酸败。保持糖的芳香气味，...
问答题
巧克力冰锥成型技术原理及特点是会么？
答案：现在一种新的壳模成型方法已经代替了传统倒模制壳成型，即以超冷柱塞直接压制壳模，称为冻锥成型技术，也有人称作冰锥技术。冰锥...
问答题
砂质奶糖有什么特点？
答案：它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。它不易变...
问答题
抛光糖制造工艺程序有哪些？
答案：抛光糖制造工艺程序都分两大步骤，即心体料与壳层的制造。具体是：
（1）物料制备：自制粘合剂—糖胶水或胶水，配...
问答题
折叠式包装机主要结构怎样？
答案：折叠式包装机主要结构与扭结式包装机大体上相仿，有所不同的是推糖到位，折纸，裹卷和折边等动作均不相同，表现在包装机结构上则...
问答题
琼脂制造的主要技术参数的哪些？
答案：泡胶：软糖的琼脂用量一般为1～1.5%。1分的琼脂需30～50分的水预先浸泡，浸泡时间约6小时以上，使琼脂充分胀润而不溶...
问答题
果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？
答案：
首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。
问答题
糖果成型设备有哪些？
答案：糖果成型设备有：刀平车，拉均条机，搓切机，冲压机，扣压机，滚压机，浇注机，淀粉模浇注机，挤压成型机，抛光成型机，搓球机，...
问答题
什么是糖果的发烊，发砂？
答案：发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊...