食品化学碳水化合物章节练习(2017.12.25)

单项选择题
制造蜜饯时，不能使用的糖是（）
A.果糖
B.果葡糖浆
C.蔗糖
D.淀粉糖浆
填空题
食品糖苷根据其结构特征，分为（），（），（）。
答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
单项选择题
淀粉在下列条件下易老化的是（）
A.含水量小于10%
B.温度在2~4℃之间
C.pH小于4
D.pH大于11
单项选择题
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮
填空题
蔗糖水解称为（），生成等物质的量（）和（）的混合物称为转化糖。
答案：转化；葡萄糖；果糖
填空题
发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
答案：还原糖、蛋白质、水
填空题
按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。
答案：单糖、低聚糖、多糖
问答题
淀粉糊化及其阶段。
答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更...
多项选择题
防止淀粉老化的方法有（）。
A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装
判断题
低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
答案：正确