制造蜜饯时，不能使用的糖是（）

单项选择题制造蜜饯时，不能使用的糖是（）

A.果糖
B.果葡糖浆
C.蔗糖
D.淀粉糖浆

1.单项选择题亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成（）

A.HMF与还原酮
B.果糖基氨
C.薛夫碱与N-葡萄糖基氨
D.果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖

2.单项选择题加入下列物质褐变速度最快的是（）

A.木糖
B.半乳糖
C.核糖
D.葡萄糖

3.单项选择题淀粉在下列条件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.温度在2~4℃之间
C.pH小于4
D.pH大于11

4.单项选择题相对甜度最高的是（）

A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖

5.单项选择题以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

A.pH值
B.温度
C.金属离子
D.酶浓度

6.单项选择题下列反应能产生香味物质的是（）

A.阿姆德瑞分子重排
B.果糖基胺脱胺
C.羰氨缩合
D.斯特勒克降解

7.多项选择题淀粉在下列那些情况下易老化（）

A.含水量30～60％
B.温度2～4℃
C.偏酸
D.偏碱

8.单项选择题下列双糖中不属于还原糖的是（）

A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖

9.单项选择题酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）

A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖

10.单项选择题下列单糖中，不具有旋光性的是（）

A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖