淀粉在下列条件下易老化的是（）

单项选择题淀粉在下列条件下易老化的是（）

A.含水量小于10%
B.温度在2~4℃之间
C.pH小于4
D.pH大于11

1.单项选择题相对甜度最高的是（）

A.蔗糖
B.果糖
C.葡萄糖
D.麦芽糖

2.单项选择题以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

A.pH值
B.温度
C.金属离子
D.酶浓度

3.单项选择题下列反应能产生香味物质的是（）

A.阿姆德瑞分子重排
B.果糖基胺脱胺
C.羰氨缩合
D.斯特勒克降解

4.多项选择题淀粉在下列那些情况下易老化（）

A.含水量30～60％
B.温度2～4℃
C.偏酸
D.偏碱

5.单项选择题下列双糖中不属于还原糖的是（）

A、麦芽糖
B、纤维二糖
C、乳糖
D、蔗糖

6.单项选择题酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）

A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖
B、果糖>葡萄糖>蔗糖>麦芽糖
C、蔗糖>葡萄糖>果糖>麦芽糖
D、麦芽糖>葡萄糖>果糖>蔗糖

7.单项选择题下列单糖中，不具有旋光性的是（）

A、甘露糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、丙酮糖

8.单项选择题下面4种单糖中，作为比甜度的基准物的是（）

A、木糖
B、蔗糖
C、甘露糖
D、半乳糖

9.填空题一般的，淀粉颗粒（），内部结晶区（），淀粉糊化愈困难；反之较易。

10.填空题按照水对淀粉的作用，淀粉糊化可以分作三个阶段，即（）阶段，（）阶段和（）阶段。