食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2017.12.30)

来源：考试资料网

1.填空题常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。

参考答案：低温保藏；辐照保藏

2.问答题论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

参考答案：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空...

3.填空题食品冷冻过程的原则是（）和（）。

参考答案：急速冷冻；缓慢溶解

4.问答题防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？

参考答案：（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。
（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
（3）施用钼肥。...

5.填空题奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

参考答案：超高温瞬间灭菌法

6.填空题按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

参考答案：N-亚硝胺；N-亚硝酰胺

7 目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）。

8.问答题写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

参考答案：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀...

9.问答题影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

参考答案：影响因素：
（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份...

10.填空题在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

参考答案：酵母；霉菌