豆制品加工考试章节练习(2018.04.29)

问答题
腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
答案：将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会...
问答题
怎样对面粉进行处理？
答案：酿制大豆酱、蚕豆酱及豆瓣酱所用面粉过去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的劳动强度高，劳动条件差，损耗也大，因此改用于蒸或加...
问答题
干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？
答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在65℃～68℃之间；整个过程要一气呵成，以保证...
问答题
豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆...
问答题
包装材料应该怎样来选择？
答案：
包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。
问答题
酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？
答案：（1）米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米...
问答题
煮浆的方法主要有哪些？
答案：煮浆方法主要包括下列几种。
①电热管加热在容器中安装加电热管，对豆浆加热。也可以安装测温、控温和定时装置。此方...
问答题
磨浆时为何要控制用水量？
答案：在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含...
问答题
豆乳粉主要分为哪几类？
答案：豆乳粉主要分为以下几类：
（1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产品作为改善肉类...
问答题
酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？
答案：酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水，在不断搅拌下缓缓加入盐酸，将溶液的pH值调至4.4～4.6之间，在50℃左右恒温搅拌浸提...