粮油工程章节练习(2018.10.03)

单项选择题
生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在（）。
A、皮磨系统
B、心磨系统
C、渣磨系统
D、清粉系统
问答题
豆乳生产的加工工艺和操作要点？
答案：大豆-清理-脱皮-灭酶-浸泡-磨浆-浆渣分离-真空脱臭-调制-均质-杀菌-罐装
问答题
烘烤食品中常见的油脂有哪几类？
答案：
植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油。
填空题
制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（），（）
答案：弱力粉；蛋白质含量低；延伸性好
单项选择题
大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是（）
A.控制时间和温度
B.控制酸碱度和氧气
C.控制温度和湿度
填空题
小麦加工工艺中清理工序中一般采用（）、（）、（）等设备进行小麦的表面清理。
答案：擦麦机；打麦机；撞击机
问答题
饼干生产过程中辊轧的作用是什么？
答案：
⑴增加面筋的形成量；
⑵改善面团的黏弹性；
⑶使面带结构均匀一致，并具有层次感觉；
⑷辊轧对成型后的外观至关重要。
单项选择题
以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白
B、大豆分离蛋白
C、大豆组织蛋白质
填空题
稻壳收集的方法主要有（），（）和（）。
答案：重力沉降；惯性沉降；离心沉降
问答题
豆乳与传统豆制品豆浆的主要区别
答案：（1）豆乳是工业化生产的最终产品；豆浆是中间产品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，风味良好，可与牛奶媲美；豆浆营养不全面，...