三级营养师章节练习(2019.02.12)

来源：考试资料网
1 食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几方面确定()

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2.问答题计算并评价体质指数
参考答案：（1）公式：BMI＝体重（kg）÷身高（m）2
（2）计算：BMI＝83÷1.652＝3...
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3.判断题寡糖又称为低聚糖，难以被人体消化吸收，没有营养价值。
参考答案：错
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4.问答题记账调查法的优点、缺点及应用范围是什么？
参考答案：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每...
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5.填空题（）由亚油酸衍生而来的，但在俣成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。
参考答案：花生四烯酸
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6 食品的细菌污染中哪种说法正确（）

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7.问答题烹饪与营养素损失有哪些指标？
参考答案：（1）重量保留率：在食品在烹调加工过程中，总重量会发生一定的变化。这与加工方法与烹调方式共同影响食物中营养素含量的变化。...
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8 硒在动物性食物中的存在形式以（）为主。

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9.问答题

作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：
（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？
（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？
（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？
（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？
（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？
参考答案：（1）能量供给量确定
①根据平均年龄或标准人
②根据国家标准
（2）不需要
只需...
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10 胰液的主要性状是()

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