00201饭店餐饮管理章节练习(2019.02.18)

来源：考试资料网

1.问答题某厨房本月营业额为261540.00元，该厨房对本月原料消耗情况进行月末盘存，其结果剩余12500.00元原料成本。已知该厨房本月共领用原料成本136000.00元，上月末结存原料成本15200.00元，该厨房本月实际消耗原料成本为多少元？实际成本率为多少？

参考答案：本月耗用原料成本=原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额
=15200.00+136000.00-12500....

2.填空题中餐便餐摆台分为（）和（）两种形式。

参考答案：标准饭；零点

3.问答题菜单的设计一般遵循怎样的步骤？

参考答案：菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突...

4.填空题按酒的酿造方法分，可分为（）、（）、（）。

参考答案：蒸馏酒；酿造酒；配制酒

5.问答题简述学习型组织的创建策略。

参考答案：（1）建立共同愿景，凝聚全体员工的智慧和力量
（2）建立多维度立体的组织学习系统
（3）建立高效的组...

6.填空题所谓烈酒是指（），它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为（）、（）和（）。但在餐厅酒巴和销售部门则习惯于把烈酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌（）、（）和（）。

参考答案：蒸馏酒；葡萄蒸馏酒；谷物蒸馏酒；杂果蒸馏酒；伏特加；朗姆酒；特吉拉酒

7.名词解释房内用餐服务

参考答案：是饭店为方便客人、增加收入、减轻餐厅压力，体现饭店档次而提供的服务项目。

8.填空题按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。

参考答案：植物；实物

9.名词解释值台员

参考答案：值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。