粮油工程章节练习(2019.04.23)

判断题
麦醇溶谷蛋白分子呈纤维状，具有延伸性。
答案：正确
填空题
一般情况下，湿面筋含量在30％以上的面粉称为（），适合于制作面包
答案：强力粉
名词解释
早籼稻谷
答案：
生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。
单项选择题
一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
填空题
小麦加工工艺中清理工序中一般采用（）、（）、（）等设备进行小麦的精选作业。
答案：抛车；碟片精选机；滚筒精选机
单项选择题
植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法
B、水代法
C、水溶法
D、超临界萃取法
问答题
什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？
答案：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。
目的...
问答题
大豆浓缩蛋白与大豆分离蛋白有哪些主要区别
答案：浓缩蛋白：以低温脱溶米白为原料，通过不同的加工方法，除去低温米白中的可溶性糖分、灰尘及可溶性的微量成分，使Pr含量从45...
单项选择题
（）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解l，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
问答题
影响韧性面团调粉的因素有哪些？
答案：①配料次序面粉、水、淀粉和糖投入调粉缸中混合，然后加入油脂并进行搅拌，使面筋充分吸水润胀，有利于面筋形成。
②...