制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.04.23)

问答题
板式立型连续调温机结构必须具备哪些功能？
答案：
（1）多调温区；
（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
（4）冷却时间；
（5）精确的温度控制。
问答题
巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？
答案：（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶...
问答题
扭结式包装机主要结构怎样？
答案：扭结式包装机不论什么式样，它们基本上都有：理糖送糖机构，给纸操纸机构，主传动装置，光电识标器，包装执行机构，电脑控制装置...
问答题
充气糖果为什么容易变形？
答案：这主要和它的质构及物态体系有关。如果配料中仅有砂糖和糖浆同发泡剂构成的气泡体而全无或极少有其它填充料，这种充气糖果组织结...
问答题
焦香糖果各组成物料的作用如何？
答案：蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，对其质构风味保质期都有重要的影响，非脂乳固体同糖都是焦香化反应必备物质，它还影响...
问答题
胶基糖果的制造程序主要有哪些？
答案：
胶基糖果的制造程序主要有：胶基制备，调和，挤出与辊压，冷却成型。
问答题
糖果的PH值的测定有哪些方法？
答案：
（1）试剂法：A，PH试纸，广泛试纸，精密试纸。B，指示剂，如石蕊，酚酞等。
（2）仪器法：PH值测定仪。
问答题
炼乳为什么含蔗糖高达40%？
答案：
炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。
问答题
糖果主要原辅材料有哪些？
答案：甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
问答题
常用的乳化剂和发泡剂有哪些？
答案：
大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。