肉制品工艺学章节练习(2019.04.24)

填空题
细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。
答案：肌动蛋白
单项选择题
中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。
A.10％
B.15％
C.20％
D.25％
判断题
经低温冻结的肉称冷却肉。
答案：错误
单项选择题
加工肉制品常用之鲜味剂为（）。
A.糖
B.盐
C.味精
D.白胡椒
判断题
速冻涮羊肉片、速冻鸡肉圆、速冻小笼包等均为速冻调理肉制品。
答案：正确
名词解释
低温肉制品
答案：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，肉制品中心温度达75～85℃的肉制品。在低温车间制...
判断题
肉的颜色本质上由血红蛋白产生。
答案：错误
单项选择题
肉的腐败主要是由（）引起的。
A.微生物
B.自身组织酶
C.霉菌
D.细菌
问答题
试述腌腊制品的种类及其特点。
答案：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特...
填空题
肉的主要化学成份为（）、（）、（）、（）和（）。
答案：蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；水