现代厨房管理章节练习(2019.05.09)

问答题
简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。
答案：1、厨房生产人为因素；2、生产过程的客观自然因素；3、就餐宾客自身因素；4、服务销售附加因素。
厨房生产运转流...
名词解释
味觉评定
答案：
是人舌头表画味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。
问答题
简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。
答案：①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离。
②厨房必须...
填空题
德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。
答案：质量控制
问答题
中餐厨房的岗位职责是什么？
答案：厨房岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位臵和应承担责任。
指定岗位职责：就是对岗位规定工作责任...
问答题
简述确定厨房人员数量的方法？
答案：
按比例确定、按工作量确定、按岗位描述确定。
问答题
厨房设置科学组织机构的意义？
答案：（1）可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；
（2）可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避兔越级或横向...
填空题
（）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。
答案：点心
单项选择题
因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。
A.增加
B.减少
C.维持
D.不变
问答题
有效预防食物中毒的措施有哪些？
答案：（1）毒章含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已怔明无毒的章类，可疑章类不得食用；
（2）白果的食用要加热成...