质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。

营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。