管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

简述总厨师长的的权利。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

简述厨房安全管理的原则。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。