对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

简述厨房安全管理的意义。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

简述总厨师长的的权利。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。