问答题简述餐单制定考虑的因素。
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无论菜肴的外观,还是风味,以及其结构组织,客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
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厨房要从事正常有序的生产,必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。
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食物受细菌污染,细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌,但并不能破坏毒素而使其失去活性,毒素仍然存在。
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装盘要趁早,冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭,并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏,并尽早用完。
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厨房从生产到消费,中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节,厨房人员经常跟顾客接触。
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厨房卫生的重要性集中表现在几个方面?
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秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆,要彻底加热;木薯宜生食。
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质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定?
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简述厨房安全管理的意义。
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解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。
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