切配成品应使用专用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。

简述厨房安全管理的意义。

简述总厨师长的的权利。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

简述厨房安全管理的原则。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。