营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

简述厨房安全管理的意义。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

解冻媒质温度要尽量高。

厨房的通道是保障厨房正常生产和物流畅通的次要条件。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料能供给到位和产品及时出售的条件。