中式面点师考试章节练习(2019.05.09)

单项选择题
烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。
A、100℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
问答题
面点常用辅助原料有哪些？
答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；...
单项选择题
片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。
A.0.15cm
B.0.2cm
C.0.25cm
D.0.3cm
单项选择题
汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。
A、萌芽期
B、起源期
C、发展期
D、繁荣期
判断题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
答案：错误
判断题
和面的质量标准应达到均透不夹粉粒。
答案：正确
填空题
制作挞类时要注意挞水的量以达到（）成满为好。
答案：八
单项选择题
餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。
A.水调面坯
B.膨松面坯
C.层酥面坯
D.米粉面坯
判断题
对带馅面点口味起决定性作用的是馅心的味道。
答案：正确