食品化学脂类章节练习(2019.05.09)

填空题
油脂自动氧化历程中的氧是（），首先在（）位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是（），进攻的位置是（）。其中（）历程对油脂酸败的影响更大。
答案：基态氧、双键的a-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化
单项选择题
下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
填空题
干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味
答案：微生物；乳脂酶
名词解释
中性脂肪
答案：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，...
判断题
抗氧化剂尽早加入。
答案：正确
名词解释
衍生脂类
答案：
是具有脂类一般性质的简单脂类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性维生素等。
问答题
试述油脂氢化及意义。
答案：油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化...
填空题
酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
答案：改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点
名词解释
固体脂肪指数
答案：油脂中固液两相比例又称为固体脂肪指数。油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；...
单项选择题
自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。
A、Z-
B、E-
C、L-
D、R-