农产品加工工艺学章节练习(2019.05.10)

来源：考试资料网

1 下列制品中属于焙烤制品的是（）

2.填空题（）是根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂志。

3.判断题溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。

4.问答题腌制品脆性不好的原因？保脆剂和保绿剂有哪些？

参考答案：原因：一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害；而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性；三是腌制过...

5.判断题腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

6.填空题非酶褐变主要分为三种类型：（）、（）、（）。

参考答案：美拉德反应；焦糖化反应；抗坏血酸氧化褐变

7 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

8.问答题酱油酿造的工艺流程？

参考答案：原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热配置→成品

9 乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。

10.填空题果蔬干制的方法主要有（）和（）。

参考答案：自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制