筋力高的面粉，需要添加淀粉减少蛋白质比例。

对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少；对于含油率较高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不软化。

小麦的水分调节过程，需要满足（）。

碾白压力主要来源于（）的相互挤压形成的压力。

轧坯以后获得的片状油料，我们称之为（）。

水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。

饼干加工的第一步是辊压。

糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉（），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。

小麦胚乳细胞充满了淀粉粒，淀粉粒之间充满了蛋白体，蛋白体的主要成分就是面筋蛋白。