食品化学维生素与矿质元素综合练习章节练习(2019.05.10)

单项选择题
下列英文缩写表示推荐摄入量的是（）
A、UL
B、EAR
C、RNI
D、AI
单项选择题
下列四种呈香物质，哪种是醛类化合物（）
A.麋香香气
B.薄荷香
C.麦芽香
D.樟脑香
名词解释
同位素示踪法
答案：
同位素示踪法是指用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。
单项选择题
下列说法不正确的是（）
A.食品中矿物质的损失与维生素相同，都是主要由化学反应引起的。
B.纯净的糖、脂肪在食品属类中属于中性。
C.同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。
D.加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。
单项选择题
下面关于维生素A性质描述错误的是（）
A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
B、光对维生素A有异构化作用
C、人工合成的VA较天然的VA稳定
D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
填空题
根据维生素溶解性质的不同，可将其分为（）和（）两大类。其中前者主要有（）、（）、（）、（）等，后者包括（）、（）。
答案：脂溶性维生素；水溶性维生素；维生素A；维生素D；维生素E；维生素K；维生素B；维生素C
填空题
维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。
答案：生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏
问答题
什么是微量元素的螯合效应？并说明食品中配合物或螯合物稳定性的影响因素及其营养功能。
答案：微量元素的螯合效应是指食品中的金属离子与食品中的有机分子呈配位结合，形成配位化合物或称螯合物。
食品中配合物或...
名词解释
脂溶性维生素
答案：
脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特点是常与脂肪混存。
问答题
食品中的矿质元素的含量及影响因素有哪些？
答案：（1）食品原料生产对食品中的矿质元素的含量的影响：植物源食品中的矿质元素的含量受到品种、土壤类型、水肥管理、元素之间的拮...