食品化学脂类章节练习(2019.05.12)

单项选择题
天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。
A、一酰基
B、二酰基
C、三酰基
D、一羧基
名词解释
闪点
答案：
闪点指可燃性液体的蒸汽同空气的混合物在临近火焰时，能发生短暂闪火的最低温度。
单项选择题
将α型加热到熔点，可迅速转变成（）型晶体
A.β型
B.Β型和β’型
C.β’型
D.仍然是α型
问答题
油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
答案：（1）α晶体、β晶体、β’晶体三种。
（2）特点：α晶...
填空题
同质多晶是指（）。油脂中常见的同质多晶有（）种，其中以（）型结晶结构最稳定。（）型的油脂可塑性最强。
答案：化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、β、β
单项选择题
以下不是油脂抗氧化剂的（）。
A.游离基清除剂
B.三线态卒灭剂
C.酶抑制剂
D.金属螯合剂
填空题
脂质化合物按其组成和化学结构可分为（），（）和（）卵磷脂属于（）、胆固醇属于（）。
答案：简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质
单项选择题
月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
A、月桂
B、橄榄
C、紫苏
D、棕榈
单项选择题
奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A.O／W
B.W／O
C.W／O／W
D.O／W或W／O
问答题
试述脂质的自氧化反应？
答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R•和...