食品化学水分章节练习(2019.09.24)

单项选择题
取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（）
A、1
B、2
C、3
D、4
填空题
结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。
答案：—40℃以上结冰与否；能否作溶剂
判断题
通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
答案：正确
单项选择题
关于分子流动性叙述有误的是？（）
A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说，温度越低，分子流动性越快。
名词解释
化合水
答案：
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
名词解释
水分吸湿等温线
答案：
在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
填空题
当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。
答案：较好；降低
填空题
按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。
答案：结合水；自由水
问答题
简要概括食品中的水分存在状态。
答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，...
填空题
在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。
答案：水分含量