食品化学水分章节练习(2019.09.24)

来源：考试资料网

1 取一荔枝进行脱水干燥，之后再向此荔枝干加入纯水，再次绘制其绘制滞后回线，如右图，所得曲线是哪条？（）

2.填空题结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。

参考答案：—40℃以上结冰与否；能否作溶剂

3.判断题通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

4 关于分子流动性叙述有误的是？（）

5.名词解释化合水

是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

6.名词解释水分吸湿等温线

在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

7.填空题当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

参考答案：较好；降低

8.填空题按照食品中的水与非水组分之间的关系，可将食品中的水分成（）和（）。

参考答案：结合水；自由水

9.问答题简要概括食品中的水分存在状态。

参考答案：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，...

10.填空题在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。