当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提...

填空题当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

1.填空题对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。

2.填空题玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。

3.填空题大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

4.填空题随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

5.填空题冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

6.填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

7.填空题食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

8.填空题吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

9.填空题一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

10.填空题水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。