食品保藏原理章节练习(2019.11.25)

来源：考试资料网

1.判断题栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。

2.问答题有哪些腌制方法？

参考答案：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

3.问答题罐头食品腐败变质的原因有哪些？

参考答案：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁...

4.判断题为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。

5.问答题简述食品冷藏时的变化。

参考答案：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水...

6.问答题食品辐射保藏的特点？

参考答案：①与传统的热加工相比辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下...

7.填空题品辐射的化学效应体现在（）、（）、（）、（）维生素辐射效应五个方面,其中（）是导致食品成分变化的最重要因素.

参考答案：水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；水的辐射效应

8.问答题食品辐照技术的应用有何特点，试举例说明之。

参考答案：1温度升高很小2节约能源3射线的穿透力强，可以在包装或不解冻的情况下辐照4不会留下残留物，不污染环境5可改进某些食品的工...

9.判断题在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。

10.问答题食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？

参考答案：湿基含水量以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W湿）。
干基含水量以干物质为基准的水分含量，也称干基水分...