食品保藏原理章节练习(2019.11.25)

问答题
比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。
答案：相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。
判断题
根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
答案：正确
填空题
食品的质量因素包括（）。
答案：感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性
问答题
什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？
答案：休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水...
判断题
罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
答案：错误
填空题
在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是（）。
答案：2~5
问答题
影响湿热传递的主要因素？
答案：物料组成与结构，物料表面积空气湿度，物料温度，空气温度，空气流速，大气压
单项选择题
作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到（）即可。
A.－5℃，
B.0℃，
C.2℃，
D.5℃
问答题
罐头传热的方式及其特点？
答案：传导传热导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时长。
属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的...
填空题
食品加工中酶活性的控制方法主要包括（）、（）、（）。
答案：加热处理；控制PH值；控制水分活度