食品保藏原理章节练习(2019.11.25)

来源：考试资料网

1.问答题比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。

参考答案：相同点：两者在隔热、制冷和维护等方面的结构和设备相同。
不同点：气调贮藏需要有一定的气密性和安全性。

2.判断题根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

3.填空题食品的质量因素包括（）。

参考答案：感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性

4.问答题什么是果蔬的休眠？什么是果蔬的采后生长？

参考答案：休眠的概念：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水...

5.判断题罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。

6.填空题在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是（）。

7.问答题影响湿热传递的主要因素？

参考答案：物料组成与结构，物料表面积空气湿度，物料温度，空气温度，空气流速，大气压

8 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到（）即可。

9.问答题罐头传热的方式及其特点？

参考答案：传导传热导热性较差，加热杀菌时，冷点温度变化缓慢，热力杀菌需时长。
属导热方式的罐头食品主要是固态及粘稠度高的...

10.填空题食品加工中酶活性的控制方法主要包括（）、（）、（）。

参考答案：加热处理；控制PH值；控制水分活度