判断题根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。
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2.单项选择题肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()
A.氯化钠
B.蔗糖
C.亚硝酸盐
D.磷酸盐
3.单项选择题泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。
A.初期
B.初中期
C.中期
D.后期
4.单项选择题氧化肌红蛋白是()。
A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色
5.单项选择题新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。
A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白
6.单项选择题腌制过程中属于有害发酵的是()。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
7.单项选择题在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在()
A. 1~2%
B. 2~3%
C. 3~5%
D. 8~10%
8.单项选择题下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()
A.氧气
B.二氧化碳
C.温度
D.湿度
9.单项选择题利用水解冻时,水温一般不超过()
A.10℃,
B.15℃,
C.20℃,
D.25℃
10.单项选择题作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达到()即可。
A.-5℃,
B.0℃,
C.2℃,
D.5℃
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