单项选择题腌制过程中属于有害发酵的是（）。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
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1.单项选择题在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）
A. 1~2%
B. 2~3%
C. 3~5%
D. 8～10%
2.单项选择题下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）
A.氧气
B.二氧化碳
C.温度
D.湿度
3.单项选择题利用水解冻时，水温一般不超过（）
A.10℃，
B.15℃，
C.20℃，
D.25℃
4.单项选择题作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到（）即可。
A.－5℃，
B.0℃，
C.2℃，
D.5℃
5.单项选择题下列食品中不适合低温解冻的是（）
A.猪肉，
B.青豆，
C.虾，
D.金枪鱼
6.单项选择题下列属于直接冻结方法的有（）
A.接触冻结，
B.静止空气冻结，
C.冰盐混合物冻结，
D.送风冻结
7.单项选择题不适合采用冷水冷却的食品有：（）
A.肉类
B.水果
C.蔬菜
D.家禽
8.单项选择题在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）
A.贮藏温度，
B.空气相对湿度，
C.空气流速，
D.空气流向
9.单项选择题冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。
A.感观评价
B.理化指标测定
C.感观评价结合理化指标测定
D.微生物学评价
10.单项选择题在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.放线菌
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肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）
题型：多项选择题
维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。
题型：判断题
家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。
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SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。
题型：判断题
碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。
题型：判断题
脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。
题型：判断题
面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。
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粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。
题型：判断题
常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）
题型：多项选择题
新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。
题型：判断题