多项选择题肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）
A.氨
B.硫化氢
C.吲哚
D.腐胺和尸胺
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1.多项选择题氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。
A.多酚氧化酶
B.脂氧合酶
C.过氧化物酶
D.抗坏血酸氧化酶
2.多项选择题减少干耗的方法包括（）
A.低温高湿
B.密封包装
C.夹套式冷库
D.镀冰衣
3.多项选择题光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为（）及产生不良气味等。
A.变色
B.脱色
C.脂肪酸败
D.维生素和氨基酸分解
4.多项选择题微生物危害食品的最终表现有（）
A.腐败
B.霉变
C.发酵
D.僵直
5.多项选择题呼吸跃变型代表性果蔬有（）
A.苹果
B.香蕉
C.柑橘
D.葡萄
6.多项选择题果品蔬菜贮藏保藏技术要点主要有（）
A.选择耐藏的种类和品种
B.选择产地
C.适时无伤采收
D.入库及处理
E.贮藏管理
F.出库上市
7.多项选择题粮食在储藏期间是否能够确保安全，要经常进行检查和分析，掌握粮情的变化，以便采取有针对性的储粮技术。粮情检查的主要内容有（）
A.储粮温度
B.粮堆湿度
C.粮食水分含量
D.储粮害虫
E.粮堆露点与结露
F.粮质
G.储粮品质控制指标
8.多项选择题原料类食品包括（）
A.粮食
B.果蔬
C.畜产品
D.水产品
9.多项选择题目前在食品保藏上应用较广泛的脱氧剂有（）
A.特制铁粉
B.连二亚硫酸钠
C.碱性糖制剂
D.多菌灵
10.多项选择题食物中比较常见的有毒动物中毒主要有（）
A.河豚素中毒
B.鱼类引起的组胺中毒
C.贝类中毒
D.动物甲状腺中毒
E.动物肾上腺中毒
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常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）
题型：多项选择题
肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。
题型：判断题
在贮藏过程中，如贮藏不当，花生粒易发生细菌性中毒。
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碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）
题型：多项选择题
碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。
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原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。
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油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。
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粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。
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家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。
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粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。
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