花青素不易与金属离子钙镁铁铝等金属配位生成紫红色、蓝色和灰紫色等不同颜色。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

水分含量越高，食品越容易腐败。

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

新制小麦粉有胡萝卜素存在使面粉发黄，而胡萝卜素在O2的作用下，生成无色化合物，可使面粉发白。

降低温度对任何食品的保藏都是有益的。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。