判断题食品保藏是根据各种食品的特性,通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化,减少食品的数量损失,最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。
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肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。
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油脂在食品加工和贮藏期间,由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物的现象,这些统称为油脂的酸败。
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碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括()
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碱处理会使蛋白变性严重,蛋白营养价值降低。
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脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸,游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。
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面包、馒头、米饭含水量分别为30~40%、40~45%,70~75%,均在易老化范围内。
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常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有()
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维生素C对热不稳定,干燥损失大约为10%~15%,但冷冻干燥对其影响很小。
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采后果蔬仍然是一个活的有机体,具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。
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