食品保藏原理章节练习(2019.12.23)

问答题
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
答案：温度、相对湿度和空气流速。
填空题
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有（）等。
答案：食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染
问答题
气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？
答案：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。
原理：
（1）自然降...
问答题
冷库的管理要注意哪些问题？
答案：①.入库前的准备
A.库房及包装物消毒
B.产品入库前预冷
②库内堆放
A.分批...
判断题
为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。
答案：错误
判断题
食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
答案：正确
问答题
冻结食品解冻有哪些方法？
答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。
名词解释
冻结速率
答案：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
问答题
食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。
答案：食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理
问答题
什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？
答案：果实的成熟：果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟（maturation）：果实生长的最后阶段，在此阶段，果...