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食品保藏原理章节练习(2019.12.23)
问答题
简述影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
答案:
温度、相对湿度和空气流速。
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填空题
在冷冻食品的各种解冻方法中,水解冻存在的问题有()等。
答案:
食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染
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问答题
气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些?其原理是什么?
答案:
气调冷藏中气体成分的调节方法主要有:自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。
原理:
(1)自然降...
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问答题
冷库的管理要注意哪些问题?
答案:
①.入库前的准备
A.库房及包装物消毒
B.产品入库前预冷
②库内堆放
A.分批...
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判断题
为了防止罐头变形,在杀菌过程中,自始至终需要加一定的反压。
答案:
错误
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判断题
食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外,还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
答案:
正确
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问答题
冻结食品解冻有哪些方法?
答案:
空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。
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名词解释
冻结速率
答案:
指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
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问答题
食品保藏原理有哪几类?各举1~2个例子。
答案:
食品保藏四大原理1,无生机原理2,假死原理3,不完全生机原理4,完全生机原理
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问答题
什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟?
答案:
果实的成熟:果实达到生理成熟到完熟的过程。
生理成熟(maturation):果实生长的最后阶段,在此阶段,果...
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