肉屠宰后发生的变化有僵直、解僵、成熟、变质。

香蕉是一种热带水果，对低温很敏感，贮运温度低于11℃时会导致果实遭受冷害。

面包、馒头、米饭含水量分别为30~40％、40~45％，70~75％，均在易老化范围内。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

脂肪酸败是脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引起的变质现象。

水分含量越高，食品越容易腐败。

粮食霉变的过程通常包括初期变质、生霉、霉烂三个阶段，以生霉阶段作为粮食保管中发生霉变事故的标志。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。