现代厨房管理章节练习(2019.12.29)

单项选择题
检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）
A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位
问答题
在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？
答案：（1）目标的一致；
（2）激励的灵洁性；
（3）多方指导；
（4）管理的成熟；
...
问答题
新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？
答案：
（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）药村菜用；
（4）一料多用。
名词解释
触觉评定
答案：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等洁动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度等，从而评定...
问答题
现代厨房管理的任务有哪些？
答案：（1）激发调动员工积极性；
（2）完成企业规定的各项任务指标；
（3）建立高效的运转管理系统；
单项选择题
大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在（）个以上的饭店才配备大型厨房。
A.1400
B.1500
C.1600
D.1700
问答题
设计厨房的前提条件是什么？
答案：
设计厨房是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下合理分配。
判断题
在夏季，冬寒菜可以用来制作凉菜中的姜汁冬寒菜。
答案：正确
问答题
简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。
答案：厨房冷冻设备，主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23～-18℃
厨房冷藏设备，主要有冷藏冰箱和冷藏...
判断题
开办餐厅，设置地点、位置无须考虑环境因素，在哪儿都可以。
答案：错误