食品保藏原理章节练习(2019.12.31)

填空题
常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（）。
答案：气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法
问答题
低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是？
答案：梭状产芽孢杆菌；巴氏固氮梭状产芽孢杆菌；乳酸菌，酵母
问答题
冷冻干燥的主要过程？维持升华干燥所必须进行的两个条件？
答案：
主要过程是冻结和升华
维持升华的条件：1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气
问答题
简述辣椒贮藏的特性、品种的选择与采收及贮藏方式
答案：（一）贮藏特性
辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。&ensp...
判断题
半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
答案：正确
判断题
食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。
答案：错误
填空题
为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是（）。
答案：冷凝水；同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度
多项选择题
盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（）
A.提高水分活度
B.对微生物的毒性作用
C.减少含氧量
D.影响酶的活力
问答题
热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？
答案：目的：钝化食品中的酶，经过热烫处理，产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品...
单项选择题
下列酶类中使果蔬质地变软的是（）
A.淀粉酶
B.多酚氧化酶
C.抗坏血酸酶
D.果胶酶