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食品保藏原理章节练习(2019.12.31)
填空题
常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型,即()。
答案:
气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法
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问答题
低酸、酸性、高酸性食品的对象均分别是?
答案:
梭状产芽孢杆菌;巴氏固氮梭状产芽孢杆菌;乳酸菌,酵母
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问答题
冷冻干燥的主要过程?维持升华干燥所必须进行的两个条件?
答案:
主要过程是冻结和升华
维持升华的条件:1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气
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问答题
简述辣椒贮藏的特性、品种的选择与采收及贮藏方式
答案:
(一) 贮藏特性
辣椒多以嫩绿果实供食用,贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外,还要抑制完熟变红。&ensp...
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判断题
半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。
答案:
正确
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判断题
食品冻藏时,速冻工艺形成的冰晶较大,对解冻后食品品质保持不利。
答案:
错误
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填空题
为了保证回热过程中食品表面不致有()现象,最关键要求是()。
答案:
冷凝水;同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度
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多项选择题
盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有()
A.提高水分活度
B.对微生物的毒性作用
C.减少含氧量
D.影响酶的活力
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问答题
热烫的目的与方法,蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么?目前有什么方法解决?
答案:
目的:钝化食品中的酶,经过热烫处理,产品获得了贮藏的稳定性,避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品...
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单项选择题
下列酶类中使果蔬质地变软的是()
A.淀粉酶
B.多酚氧化酶
C.抗坏血酸酶
D.果胶酶
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