食品保藏原理章节练习(2019.12.31)

名词解释
导湿温性
答案：温度梯度促使水分从高温向低温处转移。
单项选择题
下列成分中导致鱼类具有腥味的有（）
A.有机酸
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.ATP
问答题
果蔬的最佳采收成熟度确定依据有哪些？判别果蔬成熟度的主要方法有哪些？
答案：依据：
①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、...
问答题
真空冷却的原理及特点？
答案：原理：它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。
特点：特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬...
问答题
试述食品干藏的基本原理？
答案：降低食品的水分活度以防止被微生物利用来达到贮藏食品的目的即食品干藏的原理。
单项选择题
氧化肌红蛋白是（）。
A.鲜红色
B.紫红色
C.褐色
D.黑色
判断题
气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
答案：正确
问答题
水分活度对酶促反应的影响有哪些？
答案：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不...
问答题
简述烟熏保藏的基本原理。
答案：烟熏可以
（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；
（2）带有烟熏色并有助于发色；
（3）防...