食品保藏原理章节练习(2020.01.04)

来源：考试资料网

1.判断题气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO₂浓度越高效果越好。

2 用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其（）特性。

3.问答题影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？

参考答案：（1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片 &ens...

4.问答题简述番茄贮藏的特性、品种的选择与采收及贮藏方式

参考答案：（一）贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同...

5.填空题果蔬罐头加工中，热烫方法有（）四类。

参考答案：热水、蒸汽、热风和微波

6.判断题冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。

7.判断题物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。

8.问答题冻结食品解冻有哪些方法？

参考答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。

9.问答题食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？

参考答案：湿基含水量以湿物料为基准的水分含量，也称湿水分含量（W湿）。
干基含水量以干物质为基准的水分含量，也称干基水分...

10.判断题硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的。