在贮藏中，蛋黄散乱，是鸡蛋变质的初期现象。

食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

减少干耗的方法包括（）

氧化酶类是一类能引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的常见酶类，其中（）等与食品的品质及保藏性的关系非常密切。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

碱处理会使蛋白变性严重，蛋白营养价值降低。

鱼贝类死后要经历僵直、解僵和自溶阶段。鲜度鉴定常用的指标是挥发性盐基氮、K值等表示。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

如果应用气密性包装，即可大大减少食品的干耗。

粮食中的微生物，从数量上看，细菌最多；从对粮食的危害看，霉菌最重要。