维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

碳水化合物在食品保藏中的变化及其对质量的影响包括（）

食品保藏是根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。

食品冷链是一种低温条件下的物流现象，是指易变质腐败食品在加工、贮藏、运输、销售直至消费前的各环节中，始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

原粮安全储藏的核心技术是控制安全含水量、降低贮藏温度、保持环境干燥。

油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。

采后果蔬仍然是一个活的有机体，具有呼吸作用和抵抗外源微生物浸染的能力。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

在贮藏过程中，光和温度是引起碳酸饮料变质的主要物理因素。