食品化学蛋白质章节练习(2020.02.20)

来源：考试资料网

1 对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（）

2 鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

3 以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（）

4 赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（）。

5.问答题论述蛋白质对食品色香味的影响。

参考答案：在食品加工工业中加入蛋白质，可能会产生不同的风味物质。
（1）蛋白质的苦味：
水解蛋白质和发酵成熟的...

6 下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）

7.填空题蛋白质的二级结构是（）。

参考答案：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列

8 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

9.判断题通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

10.填空题在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）

参考答案：水；强剪切；L-；氨基；羧基