在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条...

填空题在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）

1.填空题蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

2.填空题明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）

3.填空题食品中常见的消泡剂是（）

4.填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

5.填空题一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

6.填空题根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

7.问答题什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

8.问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

9.问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

10.问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？