面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（...

填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

1.填空题一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

2.填空题根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

3.问答题什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

4.问答题食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

5.问答题蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？

6.问答题蛋白质的功能性质的概念及其分类？

7.问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

8.判断题氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

9.判断题盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

10.判断题溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。