00980烹饪原料学章节练习(2020.02.26)

判断题
狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）
答案：错误
判断题
在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜
答案：正确
单项选择题
容易成瘾的苦味物质是（）
A、糖苷
B、生物碱
C、胆汁
D、木糖醇
单项选择题
一般来说，食物中重要的有害微生物生长的最低水分活度为（）
A.0.60~0.71
B.0.72~0.85
C.0.86~0.97
D.0.98~1.0
单项选择题
员工素质的提高，关键在于（）
A.奖励
B.批评
C.督促
D.培训
判断题
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
答案：正确
问答题
什么是菜系？中国地方菜系分几大类？
答案：菜系：菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求；在烹饪技艺上形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定数量，并带有某一些地...
判断题
血是膳食铁的良好来源。
答案：正确
判断题
厨师只需要继承好传统技术。
答案：错误
单项选择题
水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（）
A.细菌
B.霉菌
C.啫盐菌
D.酵母菌