00980烹饪原料学章节练习(2020.02.28)

判断题
绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）
答案：错误
单项选择题
水分活度在0.8一下的糖浆的败坏菌主要是（）
A.细菌
B.霉菌
C.啫盐菌
D.酵母菌
问答题
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
答案：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊...
单项选择题
淀粉的糊化过程中，淀粉粒大量吸水的阶段称为（）
A.可逆吸水阶段
B.不可逆水阶段
C.最后解体阶段
D.水解阶段
问答题
菜品是什么？
答案：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。现主要与轻工食品，天然食品相区别。
填空题
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为（）、蜜汁制品、（）、白煮制品和糟制品。
答案：酱制品；卤制品
单项选择题
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
A.色拉油
B.猪油
C.豆油
D.花生油
单项选择题
温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）
A.冷菜5℃左右
B.热汤80℃以上
C.热饭65℃以上
D.热菜70℃以上
单项选择题
呈味物质以盐键形成的化学键结构对应的基本味是（）
A.酸味
B.咸味
C.甜味
D.苦味
单项选择题
凝胶脱水后体积收缩的现象称为（）
A.凝固
B.老化
C.离家
D.溶胀