00980烹饪原料学章节练习(2020.02.28)

单项选择题
β-淀粉酶水解淀粉是开始的一端是（）
A.还原性极端
B.非还原性基端
C.氧化性基端
D.蛋白端
单项选择题
一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（）
A.单糖
B.饴糖
C.多糖
D.转化糖
判断题
冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。
答案：错误
单项选择题
支链淀粉以碘液处理显（）
A.蓝色
B.紫红色
C.黄色
D.绿色
问答题
天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。
答案：天然产物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。
常用的天然食用色素主要有：红曲色素姜黄素&e...
判断题
整顿是将不需要的物品合理、有序的放置并做好标识。
答案：错误
单项选择题
直链淀粉以碘液处理显（）
A.蓝色
B.紫红色
C.黄色
D.绿色
单项选择题
尊师爱徒，是厨师的（）职业道德，必须继承和发扬。
A.规定
B.行业
C.传统
D.基本
单项选择题
荞麦粉中含有的对心血管有保健作用的物质是（）。
A.黄酮
B.单宁
C.烟酸
D.胆碱
单项选择题
整理的流程中最重要的步骤就是（）
A.分类
B.归类
C.指定要不要、留不留的判断标准
D.处理以及现场的改善